GLOSSÁRIO DE ALIMENTOS VEGETARIANOS
Ágar-ágar: substância clara, sem sabor, derivada da alga vermelha. Vendida seca, em bastões, flocos ou em pó e usada como gelatina. Ao substituir a gelatina, utilize um quarto a menos de ágar-ágar. Está disponível em lojas de produtos naturais.
Alfarroba: árvore da família das leguminosas, cujas sementes são utilizadas para preparar um pó que substitui o chocolate em muitas receitas.
Alimentos orgânicos ou biológicos: alimentos cultivados sem o uso de fertilizantes sintéticos, pesticidas, herbicidas ou fungicidas.
Análogos da carne: produtos feitos à semelhança da carne para se parecerem a ela em sabor, aparência e valor nutricional. Muitas vezes são feitos com proteínas da soja ou com glúten (proteína) do trigo.
Bulgur: ou triguilho, é um trigo partido para quibe, descascado e parboilizado. Disponível em grãos mais finos ou não refinados.
Cuscus: trigo duro esmagado, cozidos em vapor, popular em pratos marroquinos e outros do Oriente Médio. Disponível refinado ou integral.
Dulse: alga vermelha (púrpura), macia, com sabor característico, usada em sopas e condimentos. Rica em minerais como o ferro, potássio, magnésio, iodo e fósforo.
Falafel: bolinho (pastel) de grão-de-bico temperado, originário do Oriente Médio. É também servido muitas vezes com pão sírio e alface, tomate, cebola e um molho cremoso.
Feijão-azuki: feijão pequeno, vermelho escuro, de sabor suave, que se cozinha mais rapidamente que a maioria dos feijões.
Glúten de trigo: pó de trigo do qual foram retirados os hidratos de carbono e o amido. É constituído essencialmente pela proteína do trigo.
Hijiki: alga preta, comprida, que aumenta cinco vezes de volume quando hidratada. Deve ficar de molho cerca de 10 minutos antes de usar. É uma boa fonte de cálcio.
Hummus: pasta ou molho originário do Oriente Médio, feita de grão-de-bico, tahini, sumo de limão, alho e temperos.
Leite de arroz: esta bebida é feita batendo o arroz com água, e seguidamente coadando a mistura. Embora possa ser usado por pessoas sensíveis ao leite de vaca e de soja, tem poucas proteínas, cálcio e gorduras. Não é adequado como substituto de leite em crianças pequenas.
Leite de soja: bebida não láctea com aparência de leite, feito de soja. O conteúdo de gordura e de cálcio variam muito de marca para marca, devendo dar preferência às que indicam que foram enriquecidos em cálcio.
Leites alternativos ao de vaca: todas as bebidas feitas a partir de alimentos vegetais como as nozes, sementes, grãos e soja. A menos que sejam enriquecidos, o seu teor em cálcio é mais baixo que o de vaca. Podem ser utilizados como substituto do leite de vaca em receitas culinárias.
Levedura nutricional: suplemento dietético e condimento, rico em vitaminas do complexo B, com um característico e agradável sabor. Há diversas marcas de levedura em pó ou em flocos. Nem todos são fontes de confiança de vitamina B12 para vegans.
Manteiga de nozes ou sementes: pasta feita de nozes ou sementes moídas bem finas, como o amendoim, caju, sésamo (ou gergelim). Rica em gorduras insaturadas.
Melado: líquido escuro, de sabor forte, é um subproduto do refinamento do açúcar. Contém importantes quantidades de minerais, cálcio e ferro.
Miso: pasta salgada que resulta da fermentação de soja cozida e envelhecida e, às vezes, de grãos como a cevada e o arroz. Espessa e fácil de espalhar é usada para dar sabor a bases de sopas e legumes estufados. Há diversas variedades. As mais escuras tendem a ter um sabor mais forte e serem mais salgadas, que as pastas mais claras. É uma pasta extremamente rica em sódio pelo que não é recomendada a pessoas que sofram de hipertensão. Tal como outros produtos fermentados, o miso ajuda o corpo a produzir enzimas digestivas.
Nori: alga prensada pequena, crocante, geralmente salpicada como tempero ou usada para enrolar o arroz em sushis.
Painço: grão pequeno, arredondado e dourado que se torna macio quando cozido. Contém muito pouco glúten, sendo ideal para pessoas sensíveis a esta substância (doentes celíacos).
Proteína de soja texturizada: produto fibroso de soja que se parece com a carne, com muito pouca gordura e sem colesterol. Disponível seca em grânulos, cubos ou flocos, em lojas de produtos naturais e supermercados.
Quinoa: grão arredondado, cor de areia, de rápido cozimento. Tem uma textura leve e macia, com gosto de nozes. Contém muito pouco glúten e por isso é indicado para doentes celíacos. Tem um elevado teor de proteínas de alto valor biológico.
Seitan: alimento rico em proteínas, semelhante à carne, em aspecto firme, textura e sabor. É preparado fervendo ou assando glúten de trigo temperado.
Semente de linhaça: pequena semente castanha (existe uma variedade mais escura e outra mais clara, a dourada). São ricas em ácidos gordos ómega 3, fibras e linhanos. Podem ser adicionadas aos cereais, pães e bolos, iogurtes e a todos os produtos que se quiser.
Soja: leguminosa muito versátil, com grande percentagem de proteínas. Usada para fazer tofu, miso, tempeh, leite de soja, molho de soja, farinha de soja, grânulos e análogos de carne.
Tahini: pasta macia, grossa, feita de sementes de sésamo (ou gergelim) cruas, moídas. Rica em cálcio.
Tamari: tipo de molho de soja naturalmente fermentado do feijão de soja.
Tempeh: alimento rico em proteínas, altamente digerível, produto de cultura de soja ou, às vezes, de grãos.
Tofu: ou queijo de soja, é um derivado da soja, altamente versátil, feito de leite de soja e coagulado com nigari ou sais de cálcio. Disponível em diversas texturas, do macio ao extra-firme O tofu de firmeza média quando feito com sais de cálcio é uma excelente fonte de cálcio e o extra-firme, quando preparado com nigari, é rico em zinco e ferro. Para ser utilizado como fonte de cálcio deve ter o cuidado de ler o rótulo e verificar se foi feito com sais de cálcio.
Wakame: alga castanha com sabor suave. Usada em sopas e refogados. Rica em minerais como o cálcio.
Para mais informações, consultem:
Lisboa Cidade Velha
