Sugestão para matar o desejo...

... sim, eu sei que é caro mas como me apetecia dar numa de gourmet rica, aqui fica a sugestão :)

Pragma Fausto Airoldi - Casino Lisboa

"Os lisboetas já o conhecem dos anos em que esteve à frente da cozinha do Bica do Sapato. Mas Fausto Airoldi mudou-se de “armas e bagagens” para os três novos espaços de restauração que dirige no Casino Lisboa.

É, porém, no Pragma, restaurante que leva a sua assinatura, que o chefe mostra mais o seu talento e criatividade. Esta sim, é a sua casa.

A verdade da “matéria-prima”

Tem nome grego, que significa “coisa” ou “matéria”, querendo representar o extremo cuidado na utilização dos melhores produtos para a confecção dos pratos. Mas apesar da origem da denominação, o Pragma é um restaurante gourmet, do mundo, que se pretende afirmar para além dos frequentadores restritos do casino (os jogadores e os que vão aos espectáculos), procurando fazer “casa própria”.

Com o devido respeito a quem comanda a cozinha, o primeiro sentido a ser apurado neste Pragma é o da visão. Ao centro, o bar, sobre o qual pende um enorme e original lustre. Da autoria do designer português Leo Marote, funciona como peça-emblema deste espaço.

É, aliás, da sua responsabilidade toda a decoração de interiores que prima por uma estética contemporânea. As finas cortinas filtram o brilho do casino e abrem-se automaticamente quando há animação. Mas se o assunto é recato e descrição, é também ao Pragma que deve vir. Não por acaso, este é o único espaço de restauração do casino... com porta. Os outros, também geridos pela Evolução Gastronómica, funcionam em open space.

Gerido pela empresa “Evolução Gastronómica”, os seus responsáveis não se pouparam a esforços para trazer qualidade ao Pragma. Loiças Rosenthal, talheres WMF e copos Schmidt. Cadeiras swan pretas do arquitecto/designer dinamarquês Arne Jacobsen, desenhadas nos anos 50 do século passado para o Hotel Real, em Copenhaga, recebem os visitantes para um aperitivo, antes de se sentarem à mesa.

Texturas e paladares

Se ao início a exclusividade dos pratos ia para os menus de degustação, agora também há a possibilidade de jantar à carta. Continuam, no entanto, os primeiros a funcionar como especialidade.

A ementa sugere menus de degustação de 5 (€60), 7 (€75) e 9 (€85) pratos, com entradas e restantes sugestões na quantidade certa para que se consiga chegar às sobremesas, também incluídas.

A filosofia de Fausto Airoldi para este Pragma assenta em três conceitos-base. Se da “memória” surgem pratos com sabores da tradição, os “clássicos” são receitas da sua carreira, mas reinterpretadas. Quanto aos “ensaios”, estes afiguram-se como novas experiências e técnicas que se podem vir a tornar, quem sabe, em clássicos. O tempo o dirá.

Se a Vieira salteada com risotto de baunilha e morangos, (entrada quente “clássico”) é de parte incerta, o mesmo não se poderá dizer do Gaspacho sólido com picadinho algarvio gelatinado, sorbet de pepino, poejos e polvinhos grelhados com piso de abóbora assada (entrada fria “memória”), um sabor bem português.

Mas o banquete iniciara-se com um Bombom de foie gras envolvido em chocolate com redução em vinho do Porto, evidenciando-se perfeitamente todos os sabores e, por um “ensaio”: Tataki de bisonte com piso de wasabi, basílico e lima, e puré de aipo bolbo.

Depois de provados os primeiros pratos, percebe-se que existe uma preocupação pelos sabores originais combinados com o talento do chefe. Reconhecem-se gostos familiares e paladares mais difíceis de descobrir. Mas a ementa explica tudo.

Seguem-se então os pratos principais onde, para um menu de sete pratos, há que escolher o prato de carne (ou aves) e de peixe (ou marisco). Carabineiro grelhado com linguini gelificado de crustáceos percebes suados foi um "ensaio" aprovado ao qual se seguiu uma “memória”, o Pato com laranja sobre cenoura confitada e guisado de pato do Logradão com soufflé de aipo com redução de tangerina.

Já a anunciar o fim, dois “ensaios”. O queijo de ovelha bio amanteigado da Herdade dos Esquerdos com chips de beterraba e sua compota e telha de nozes ao qual se seguiu uma sobremesa fria, o Entremeio de banana e citrinos, granizado de cacau e Cointreau, gelatina de hortelã pimenta e keffir pingado. Esta sim, deixou na boca um doce prazer.

In vino veritas

O acompanhamento é digno quanto a bebidas. O jovem enólogo António Maçanita tratou do casamento feliz entre a comida e a bebida. A combinar com os diversos menus de degustação, são sugeridos outros dois menus de 4 e 6 vinhos, pensados para entrar em cena no momento certo entre cada prato.

De resto, a carta que é um mundo, tem cerca de 250 referências, com preços para todas as bolsas e para todas as ocasiões. Está organizada por castas, sobressaindo ainda a região.

É logo na sala, num canto ao fundo, que se percebe o cuidado dispensado a esta parte da refeição, quando nos deparamos com a garrafeira transparente que deixa perceber alguns rótulos sonantes. Uma imensidão de nacionalidades estão dispostas nas prateleiras. Na fotografia, Nuno Faria, da Evolução Gastronómica, apresenta um dos vinhos.

A novidade do vinho a copo é bem aceite, num restaurante deste tipo. E há exemplos para todas as categorias, desde champanhes e espumantes, a brancos e tintos e aperitivos.

Com um preço médio que facilmente ultrapassa os 75 euros se acompanhar a refeição com água, é uma experiência que não será para todas as bolsas mas que tem o justo valor pela qualidade que apresenta.

Restaurante Pragma Fausto Airoldi
Telefone: 218929040"

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